Este recetario es una vieja idea que, disponiendo de un tiempo dedicado al ocio (tendría que ser el artículo primero de la Declaración Universal de los Derechos Humanos: "Todos los seres humanos tienen derecho a ocho horas de ocio al día"), hago realidad a partir de hoy, domingo 29 de Junio de 2008 y mientras esperamos la contundente victoria de la selección española de fútbol que esta tarde se enfrenta a Alemania.
Son muchas y muchos lo que, habiéndolo probado en casa, preparado por las manos santas de Pelusa, nos piden la receta.
Digamos primero que el Pebre, chilenísima especialidad, es una variante de delicias muy similares y que existen en la cocina griega, turca, andaluza y navarra.
El Pebre o "caviar de los pobres" requiere: tomates maduros, ojalá de huerta natural y no mierda transgénica, cebolla blanca, y no es por racismo pero la cebolla debe ser blanca, y si es cebolla nueva, pues mucho mejor todavía, ají (Chile) que puede ser en sus variantes "Cacho de Cabra" y "Putas Parió" , ambas chilenas sabrosas , bastante picantes aunque sin llegar al extremo del Chile chino o mexicano, que es napalm comestible, ajo , el mejor es el egipcio, dejémonos de nacionalismos, aceite de oliva, y si es de Jaén mucho mejor, vinagre de vino,
sal, y finalmente la más aromática de las hierbas, el cilantro.
Una consideración especial merece el ají, en tanto es el ingrediente más difícil de conseguir. Si no disponemos de buen ají chileno en vaina, podemos remplazarlo por pasta de ají, ojalá chileno y marca "copihue". En caso contrario el "samba olek" chino también sirve. En Chile, durante el verano, es muy aconsejable hacerlo con "ají verde", fresco y tierno, difícil de conseguir en Europa, aunque en España es posible encontrar una variedad muy parecida que se vende bajo el nombre de "guindillas verdes".
Vamos a la preparación: se pica a mano, con un buen cuchillo y sobre una tabla, el tomate, sin perder el jugo, la cebolla, el ajo (hay que ser prudentes con el ajo) y se vierte todo en un cuenco, o bien de madera, o de cerámica. especialmente recomendados son los "librillos de Pomaire o de Quimchamalí". Evite usar ánforas etruscas o receptáculos funerarios que contienen las cenizas de algún deudo.
El ají, si es en vaina, ha de ser tratado en mortero, convenientemente humedecido con vinagre de vino hasta conseguir que las vainas se conviertan en una apetitosa pasta roja, únase esto a los tomates, cebolla y ajo. Si utilizamos ají en pasta, obviamente podemos prescindir del mortero, aunque el asunto pierdo mucho encanto.
Cuando tenemos los tomates, cebollas, ajo y ají en el cuenco de madera o cerámica, revolvemos, siempre con cuchara de madera, jamás de metal, pues todo se torna ácido como escupo de cura.
Agregamos el aceite de oliva y el vinagre, lentamente, y continuamos revolviendo. Finalmente agregamos la sal y el cilantro picado muy fino.
Ahora lo dejamos reposar unas horas cubierto por un paño blanco y virginal.
Para seis comensales necesitamos: dos tomates maduros del tamaño de un puño cerrado en actitud de combate, una cebolla blanca más o menos del mismo tamaño, dos dientes de ajo, sal a gusto, una taza de café de aceite de oliva y media taza de vinagre. Un atado de cilantro y no tema ser generoso con esta hierbita maravillosa.
Evidentemente, el pebre no es un plato, es una acompañante de las carnes, algo así como la variante veraniega del chimichurri.
Mientras el pebre reposa es necesario defenderlo de los intrusos. Si alguien desea probarlo que lo haga pero sin untar el pan en la mezcla, sino sacando un poco con la cuchara de madera.
Generalmente el pebre se termina en la cocina antes de llevarlo a la mesa, por eso es conveniente hacer dos y más porciones. Acompaña muy bien al vino tinto, a la cerveza, casi pide que de fondo haya música de Astor Piazolla, y que las conversaciones de los presentes versen sobre miserias familiares, mal gusto en el vestir de las cuñadas y otros temas constructivos.
Existe una variante del pebre llamada "Chancho en Piedra", pero eso será materia de otra receta.
Que aproveche.
