Una de las mejores ensaladas para engalanar la mesa es la refrescante ensalada de apios hecha a la manera chilena. Revisando mi archivo fotográfico no encontré ninguna de esta soberbia ensalada, así que disculpen si ilustro esta receta con un humilde apio. Me comprometo a renovar la foto apenas hagamos en casa un digna ensalada de apios siguiendo los pasos de mi abuela Susana.
Para la inconfundible ensalada de apios Sepulvediana se necesita: apio verde, fresco y jamás del cortado previamente, rábanitos no demasiado grandes, paltas maduras (aguacates), nueces, aceite de oliva, sal y limón.
Se empieza por separar las ramas o pencas de apios, se les cortan los extremos y se procede minuciosamente a retirar las hilachas pues son amargas. Es aconsejable el uso de un buen cuchillo de hoja ancha, pues permite apoyar el dedo que aprisiona la hilacha y tirar de ella con facilidad. También es recomendable hacerlo sentado, rodeado de los hijos que mañana agradecerán el que los hayamos iniciado en el arte de la ensalada, tal vez probando el vino que beberemos en la mesa,
Una vez retiradas las hilachas se corta la rama en cuatro o cinco trozos, esto depende de su longitud, y a continuación se toman los trozos y se cortan longitudinalmente en barritas que, mientras más delgadas, mejor será el resultado. Estas barritas se dejan en agua con hielo unas dos horas, junto a los rabanitos previamente limpios, desmochados, y a los habremos hecho dos profundos tajos en cruz en la parte del tallo.
El agua con hielo hará que las barritas de apio se enrosquen como colitas de cerdito, y los rabanitos se abrirán como orquídeas de la mesa. Todo quedará crujiente y refrescante.
Al apio y rabanitos sacados del agua y bien escurridos, se agregan las paltas maduras cortadas en lonchas delgadas, y las nueces sin piel, picadas a mano pero sin convertirlas en harina. Se adereza con sal, aceite de oliva, jugo de limón y una pizca de pimienta negra. Finalmente se revuelve con delicadeza, siempre con tenedor y cucharón de madera, ordenando los rabanitos para que sean. además de sabrosos, decorativos.
La ensalada de apios es ideal para acompañar un asado, y en los días de calor es un plato que se agradece por que refresca y abre el apetito.
Una vez consumado el almuerzo, asado a la parrilla y ensalada de apio a la chilena, quite las migas de la mesa, diga a uno de sus hijos que saque de la nevera una botella de vino blanco bien frío, que otro traiga los naipes, y empiecen entonces una partida de brisca bajo el parrón, hasta que la chilenísima "hora de onces" los sorprenda felices y en medio de un cariño escandaloso.
