El bife a lo pobre es uno de los platos más populares de la cocina chilena y durante los años del exilio se le añoraba mucho más que al gélido Pacífico o a la cordillera de Los Andes. Es un plato sencillo pero no simplón, y en su elaboración intervienen elementos cuidadosamente seleccionados y naturales.
Para un buen Bife a lo pobre se necesita: un bife, bistec, bisté, o como quiera llamarlo, de filete, lomo, entrecot de vacuno, de proporciones y grosor aceptable, recuerde que estamos hablando de un bife a lo pobre y no de una escalopa ( delicia de la que nos ocuparemos en otra ocasión), así que no escatime en este aspecto. Si estamos en Chile, es fundamental que sea de las magníficas carnes de Ñuble, noble carne de vacunos alimentados con los excelentes pastos de una de las regiones más bellas del planeta, vacas, toros y bueyes que viven practicando ejercicios de narcisismo cuando se reflejan en los lagos y lagunas que salpican esa geografía, y que suspiran al mirar el panorama de volcanes nevados. Si no estamos en Chile, tratemos que sea carne argentina, de animales adultos. La ternera es decididamente no recomendable para este plato.
Se precisan también cebollas blancas, papas grandes, ojalá de Chiloé o gallegas si estamos en Europa.
Finalmente, se necesitan huevos de gallinas de campo, de esas que se alimentan de bichitos y yuyitos, de granos de maíz tirados por alguna abuela contadora de cuentos, y que sean promiscuas y solteras, las gallinas, no las abuelas.
La receta Sepulvediana aconseja tener encendidas tres hornillas de la cocina. En una sartén se fríe la cebolla cortada a pluma en poco aceite de girasol. En otra se fríen las papas cortadas en el corte tradicional de la papa frita, es decir en gajos, también en aceite de girasol. La carne, para que conserve todo su sabor y sus deliciosos jugos, es aconsejable hacerla a la plancha y sin otro aderezo que sal. Cada quién la hace según sus preferencias de cocción, sin embargo, para ser fiel a la nobleza del bife a lo pobre, es recomendable que quede a punto, todavía rojita al meterle cuchillo.
Cuando la cebolla está adquiriendo una tonalidad oro, condiméntela levemente con una pizca de orégano y sal a gusto. Las papas, al estar listas salen a flote, pero déjelas un par de minutos hasta que también se doren, y entonces en otra sartén fría dos huevos.
La arquitectura del plato es una joya de composición: primero el bife, junto a él las papas fritas, enseguida la cebolla frita y, sobre ella, los dos huevos gloriosos. Si está en Chile, no ponga sal en los huevos, use merkén, el maravilloso condimento mapuche que a todo otorga sabor y categoría austral.
Observe con recogimiento el plato que tiene frente a usted, si es creyente, haga lo que quiera, y si es ateo como debe ser, corte un trozo de carne, llévelo a la boca, mastique, sienta el sabor y exclame "puta que cosa más rica", y entonces recién eche mano al pan, si es posible a una crujiente marraqueta, y déjese llevar por el placer orgásmico de reventar la yema de un huevo.
El bife a lo pobre nació en el matadero de Santiago en los albores de la república y era el desayuno de los matarifes, delicia de la gastronomía criolla que fue ignorada por los cronistas del siglo XIX, rechazada por la manga de pelotudos que comía en el Club de la Unión y rescatada para siempre por el gran Poeta Pablo de Rokha: "tiene el bife a lo pobre las virtudes republicanas cantadas por un coro de monjas de clausura".
Y se acompaña siempre con vino tinto, invariablemente, con un buen vino tinto.
