El Cola de Mono...llamado también "colemono"

Considerando que son muchas y muchos los amigos que me han pedido la receta sepulvediana del Cola de Mono, brebaje alegre y contundente, más indicado para un diciembre escandinavo que para el tórrido verano chileno, pero, rico, muy rico, y que merece el sacrificio de beberlo para el año nuevo.

Recetas hay muchas y variadas. Yo me ceñiré a la de mi abuelo Gerardo Sepúlveda, ilustrísimo anarquista y gran señor de la cocina.

Para tres litros de Cola de Mono ( al que los siúticos que votarán por Piñera llaman "rabo de mico") se necesita:

2 litros de leche entera, con toda su nata, y si es fresca, ordeñada por las manos suaves de alguna señorita maulina, mucho mejor todavía.

1/2 litro de buen aguardiente, ojalá de Chillán, pero puede ser remplazado por un buen orujo gallego o una grappa italiana, especialmente si es de la región de Friuli, muy seca.

1/2 litro de buen café. y que sea fuerte.

1/2 kilo de azúcar blanca.

2 palitos de canela, de los grandes, de los que vienen enrollados.

2 barritas de vainilla , no usar jamás extracto de vainilla pues eso es pura química.

una pizca de clavo, llamado también clavo de olor en Chile.

Una cucharita de café con nuez moscada rallada.

1/2 taza de café con cáscara de limón rallada muy fina.

2 yemas de huevo, pero de gallina de verdad, promiscua y ponedora al amanecer.

Vamos a la preparación del Cola de Mono

- en una olla grande se pone a cocer la leche a fuego lento, se agrega la canela, la vainilla y el clavo.

-lentamente y sin dejar de revolver se agrega el azúcar.

- cuando la leche empiece a hervir se agrega lentamente el café y sin dejar de revolver.

- coincidiendo con los primeros síntomas del hervor, y sin dejar de revolver se agrega el aguardiente. Es muy importante no dejar de revolver con una cuchara de palo, jamás de metal, para evitar que se nos corte la leche. Es importante el paso anterior, echar el café antes que el aguardiente.

-siempre a fuego muy lento y sin dejar de revolver, dejamos que todo hierva unos quince minutos. Poco a poco agregamos la cascarita de limón rallado.

-sacamos unas cucharadas de la olla, una media taza, la dejamos entibiar y disolvemos en esa mezcla las dos yemas de huevo, agregando también la nuez moscada, cuidando que no se formen hilachas ni grumos. Enseguida y revolviendo con energía, echamos esto a la olla. Es muy importante echar la nuez moscada al final, pues esta especia es un formidable aglutinador de sabores. Dejamos hervir un par de minutos y retiramos la olla del fuego, apagamos la cocina y dejamos enfriar.

Cuando el Cola de Mono está frío lo metemos en botellas y dejamos que repose en la nevera hasta que, pasadas unas ocho horas, se deje beber muy frío y cremoso.

Hay imitaciones del Cola de Mono, los ingleses, por ejemplo, tienen el Baileys, pero no se iguala a este brebaje nacido entre el Océano Pacífico y la Cordillera de Los Andes.

Se bebe con la parentela y los amigos, se brinda a la salud de todos los que faltan y deseando tiempos mejores, irremediablemente mejores

La muy noble ensalada de apio.

Una de las mejores ensaladas para engalanar la mesa es la refrescante ensalada de apios hecha a la manera chilena. Revisando mi archivo fotográfico no encontré ninguna de esta soberbia ensalada, así que disculpen si ilustro esta receta con un humilde apio. Me comprometo a renovar la foto apenas hagamos en casa un digna ensalada de apios siguiendo los pasos de mi abuela Susana.

Para la inconfundible ensalada de apios Sepulvediana se necesita: apio verde, fresco y jamás del cortado previamente, rábanitos no demasiado grandes, paltas maduras (aguacates), nueces, aceite de oliva, sal y limón.

Se empieza por separar las ramas o pencas de apios, se les cortan los extremos y se procede minuciosamente a retirar las hilachas pues son amargas. Es aconsejable el uso de un buen cuchillo de hoja ancha, pues permite apoyar el dedo que aprisiona la hilacha y tirar de ella con facilidad. También es recomendable hacerlo sentado, rodeado de los hijos que mañana agradecerán el que los hayamos iniciado en el arte de la ensalada, tal vez probando el vino que beberemos en la mesa,

Una vez retiradas las hilachas se corta la rama en cuatro o cinco trozos, esto depende de su longitud, y a continuación se toman los trozos y se cortan longitudinalmente en barritas que, mientras más delgadas, mejor será el resultado. Estas barritas se dejan en agua con hielo unas dos horas, junto a los rabanitos previamente limpios, desmochados, y a los habremos hecho dos profundos tajos en cruz en la parte del tallo.

El agua con hielo hará que las barritas de apio se enrosquen como colitas de cerdito, y los rabanitos se abrirán como orquídeas de la mesa. Todo quedará crujiente y refrescante.

Al apio y rabanitos sacados del agua y bien escurridos, se agregan las paltas maduras cortadas en lonchas delgadas, y las nueces sin piel, picadas a mano pero sin convertirlas en harina. Se adereza con sal, aceite de oliva, jugo de limón y una pizca de pimienta negra. Finalmente se revuelve con delicadeza, siempre con tenedor y cucharón de madera, ordenando los rabanitos para que sean. además de sabrosos, decorativos.

La ensalada de apios es ideal para acompañar un asado, y en los días de calor es un plato que se agradece por que refresca y abre el apetito.

Una vez consumado el almuerzo, asado a la parrilla y ensalada de apio a la chilena, quite las migas de la mesa, diga a uno de sus hijos que saque de la nevera una botella de vino blanco bien frío, que otro traiga los naipes, y empiecen entonces una partida de brisca bajo el parrón, hasta que la chilenísima "hora de onces" los sorprenda felices y en medio de un cariño escandaloso.

Un Don Plato: El bife a lo pobre

El bife a lo pobre es uno de los platos más populares de la cocina chilena y durante los años del exilio se le añoraba mucho más que al gélido Pacífico o a la cordillera de Los Andes. Es un plato sencillo pero no simplón, y en su elaboración intervienen elementos cuidadosamente seleccionados y naturales.

Para un buen Bife a lo pobre se necesita: un bife, bistec, bisté, o como quiera llamarlo, de filete, lomo, entrecot de vacuno, de proporciones y grosor aceptable, recuerde que estamos hablando de un bife a lo pobre y no de una escalopa ( delicia de la que nos ocuparemos en otra ocasión), así que no escatime en este aspecto. Si estamos en Chile, es fundamental que sea de las magníficas carnes de Ñuble, noble carne de vacunos alimentados con los excelentes pastos de una de las regiones más bellas del planeta, vacas, toros y bueyes que viven practicando ejercicios de narcisismo cuando se reflejan en los lagos y lagunas que salpican esa geografía, y que suspiran al mirar el panorama de volcanes nevados. Si no estamos en Chile, tratemos que sea carne argentina, de animales adultos. La ternera es decididamente no recomendable para este plato.

Se precisan también cebollas blancas, papas grandes, ojalá de Chiloé o gallegas si estamos en Europa.

Finalmente, se necesitan huevos de gallinas de campo, de esas que se alimentan de bichitos y yuyitos, de granos de maíz tirados por alguna abuela contadora de cuentos, y que sean promiscuas y solteras, las gallinas, no las abuelas.

La receta Sepulvediana aconseja tener encendidas tres hornillas de la cocina. En una sartén se fríe la cebolla cortada a pluma en poco aceite de girasol. En otra se fríen las papas cortadas en el corte tradicional de la papa frita, es decir en gajos, también en aceite de girasol. La carne, para que conserve todo su sabor y sus deliciosos jugos, es aconsejable hacerla a la plancha y sin otro aderezo que sal. Cada quién la hace según sus preferencias de cocción, sin embargo, para ser fiel a la nobleza del bife a lo pobre, es recomendable que quede a punto, todavía rojita al meterle cuchillo.

Cuando la cebolla está adquiriendo una tonalidad oro, condiméntela levemente con una pizca de orégano y sal a gusto. Las papas, al estar listas salen a flote, pero déjelas un par de minutos hasta que también se doren, y entonces en otra sartén fría dos huevos.

La arquitectura del plato es una joya de composición: primero el bife, junto a él las papas fritas, enseguida la cebolla frita y, sobre ella, los dos huevos gloriosos. Si está en Chile, no ponga sal en los huevos, use merkén, el maravilloso condimento mapuche que a todo otorga sabor y categoría austral.

Observe con recogimiento el plato que tiene frente a usted, si es creyente, haga lo que quiera, y si es ateo como debe ser, corte un trozo de carne, llévelo a la boca, mastique, sienta el sabor y exclame "puta que cosa más rica", y entonces recién eche mano al pan, si es posible a una crujiente marraqueta, y déjese llevar por el placer orgásmico de reventar la yema de un huevo.

El bife a lo pobre nació en el matadero de Santiago en los albores de la república y era el desayuno de los matarifes, delicia de la gastronomía criolla que fue ignorada por los cronistas del siglo XIX, rechazada por la manga de pelotudos que comía en el Club de la Unión y rescatada para siempre por el gran Poeta Pablo de Rokha: "tiene el bife a lo pobre las virtudes republicanas cantadas por un coro de monjas de clausura".

Y se acompaña siempre con vino tinto, invariablemente, con un buen vino tinto.