LUIS SEPÚLVEDA: LUGARES COMUNES

LUIS SEPÚLVEDA: LUGARES COMUNES

El Cola de Mono...llamado también "colemono"

Considerando que son muchas y muchos los amigos que me han pedido la receta sepulvediana del Cola de Mono, brebaje alegre y contundente, más indicado para un diciembre escandinavo que para el tórrido verano chileno, pero, rico, muy rico, y que merece el sacrificio de beberlo para el año nuevo.

Recetas hay muchas y variadas. Yo me ceñiré a la de mi abuelo Gerardo Sepúlveda, ilustrísimo anarquista y gran señor de la cocina.

Para tres litros de Cola de Mono ( al que los siúticos que votarán por Piñera llaman "rabo de mico") se necesita:

2 litros de leche entera, con toda su nata, y si es fresca, ordeñada por las manos suaves de alguna señorita maulina, mucho mejor todavía.

1/2 litro de buen aguardiente, ojalá de Chillán, pero puede ser remplazado por un buen orujo gallego o una grappa italiana, especialmente si es de la región de Friuli, muy seca.

1/2 litro de buen café. y que sea fuerte.

1/2 kilo de azúcar blanca.

2 palitos de canela, de los grandes, de los que vienen enrollados.

2 barritas de vainilla , no usar jamás extracto de vainilla pues eso es pura química.

una pizca de clavo, llamado también clavo de olor en Chile.

Una cucharita de café con nuez moscada rallada.

1/2 taza de café con cáscara de limón rallada muy fina.

2 yemas de huevo, pero de gallina de verdad, promiscua y ponedora al amanecer.

Vamos a la preparación del Cola de Mono

- en una olla grande se pone a cocer la leche a fuego lento, se agrega la canela, la vainilla y el clavo.

-lentamente y sin dejar de revolver se agrega el azúcar.

- cuando la leche empiece a hervir se agrega lentamente el café y sin dejar de revolver.

- coincidiendo con los primeros síntomas del hervor, y sin dejar de revolver se agrega el aguardiente. Es muy importante no dejar de revolver con una cuchara de palo, jamás de metal, para evitar que se nos corte la leche. Es importante el paso anterior, echar el café antes que el aguardiente.

-siempre a fuego muy lento y sin dejar de revolver, dejamos que todo hierva unos quince minutos. Poco a poco agregamos la cascarita de limón rallado.

-sacamos unas cucharadas de la olla, una media taza, la dejamos entibiar y disolvemos en esa mezcla las dos yemas de huevo, agregando también la nuez moscada, cuidando que no se formen hilachas ni grumos. Enseguida y revolviendo con energía, echamos esto a la olla. Es muy importante echar la nuez moscada al final, pues esta especia es un formidable aglutinador de sabores. Dejamos hervir un par de minutos y retiramos la olla del fuego, apagamos la cocina y dejamos enfriar.

Cuando el Cola de Mono está frío lo metemos en botellas y dejamos que repose en la nevera hasta que, pasadas unas ocho horas, se deje beber muy frío y cremoso.

Hay imitaciones del Cola de Mono, los ingleses, por ejemplo, tienen el Baileys, pero no se iguala a este brebaje nacido entre el Océano Pacífico y la Cordillera de Los Andes.

Se bebe con la parentela y los amigos, se brinda a la salud de todos los que faltan y deseando tiempos mejores, irremediablemente mejores

La muy noble ensalada de apio.

Una de las mejores ensaladas para engalanar la mesa es la refrescante ensalada de apios hecha a la manera chilena. Revisando mi archivo fotográfico no encontré ninguna de esta soberbia ensalada, así que disculpen si ilustro esta receta con un humilde apio. Me comprometo a renovar la foto apenas hagamos en casa un digna ensalada de apios siguiendo los pasos de mi abuela Susana.

Para la inconfundible ensalada de apios Sepulvediana se necesita: apio verde, fresco y jamás del cortado previamente, rábanitos no demasiado grandes, paltas maduras (aguacates), nueces, aceite de oliva, sal y limón.

Se empieza por separar las ramas o pencas de apios, se les cortan los extremos y se procede minuciosamente a retirar las hilachas pues son amargas. Es aconsejable el uso de un buen cuchillo de hoja ancha, pues permite apoyar el dedo que aprisiona la hilacha y tirar de ella con facilidad. También es recomendable hacerlo sentado, rodeado de los hijos que mañana agradecerán el que los hayamos iniciado en el arte de la ensalada, tal vez probando el vino que beberemos en la mesa,

Una vez retiradas las hilachas se corta la rama en cuatro o cinco trozos, esto depende de su longitud, y a continuación se toman los trozos y se cortan longitudinalmente en barritas que, mientras más delgadas, mejor será el resultado. Estas barritas se dejan en agua con hielo unas dos horas, junto a los rabanitos previamente limpios, desmochados, y a los habremos hecho dos profundos tajos en cruz en la parte del tallo.

El agua con hielo hará que las barritas de apio se enrosquen como colitas de cerdito, y los rabanitos se abrirán como orquídeas de la mesa. Todo quedará crujiente y refrescante.

Al apio y rabanitos sacados del agua y bien escurridos, se agregan las paltas maduras cortadas en lonchas delgadas, y las nueces sin piel, picadas a mano pero sin convertirlas en harina. Se adereza con sal, aceite de oliva, jugo de limón y una pizca de pimienta negra. Finalmente se revuelve con delicadeza, siempre con tenedor y cucharón de madera, ordenando los rabanitos para que sean. además de sabrosos, decorativos.

La ensalada de apios es ideal para acompañar un asado, y en los días de calor es un plato que se agradece por que refresca y abre el apetito.

Una vez consumado el almuerzo, asado a la parrilla y ensalada de apio a la chilena, quite las migas de la mesa, diga a uno de sus hijos que saque de la nevera una botella de vino blanco bien frío, que otro traiga los naipes, y empiecen entonces una partida de brisca bajo el parrón, hasta que la chilenísima "hora de onces" los sorprenda felices y en medio de un cariño escandaloso.

Un Don Plato: El bife a lo pobre

El bife a lo pobre es uno de los platos más populares de la cocina chilena y durante los años del exilio se le añoraba mucho más que al gélido Pacífico o a la cordillera de Los Andes. Es un plato sencillo pero no simplón, y en su elaboración intervienen elementos cuidadosamente seleccionados y naturales.

Para un buen Bife a lo pobre se necesita: un bife, bistec, bisté, o como quiera llamarlo, de filete, lomo, entrecot de vacuno, de proporciones y grosor aceptable, recuerde que estamos hablando de un bife a lo pobre y no de una escalopa ( delicia de la que nos ocuparemos en otra ocasión), así que no escatime en este aspecto. Si estamos en Chile, es fundamental que sea de las magníficas carnes de Ñuble, noble carne de vacunos alimentados con los excelentes pastos de una de las regiones más bellas del planeta, vacas, toros y bueyes que viven practicando ejercicios de narcisismo cuando se reflejan en los lagos y lagunas que salpican esa geografía, y que suspiran al mirar el panorama de volcanes nevados. Si no estamos en Chile, tratemos que sea carne argentina, de animales adultos. La ternera es decididamente no recomendable para este plato.

Se precisan también cebollas blancas, papas grandes, ojalá de Chiloé o gallegas si estamos en Europa.

Finalmente, se necesitan huevos de gallinas de campo, de esas que se alimentan de bichitos y yuyitos, de granos de maíz tirados por alguna abuela contadora de cuentos, y que sean promiscuas y solteras, las gallinas, no las abuelas.

La receta Sepulvediana aconseja tener encendidas tres hornillas de la cocina. En una sartén se fríe la cebolla cortada a pluma en poco aceite de girasol. En otra se fríen las papas cortadas en el corte tradicional de la papa frita, es decir en gajos, también en aceite de girasol. La carne, para que conserve todo su sabor y sus deliciosos jugos, es aconsejable hacerla a la plancha y sin otro aderezo que sal. Cada quién la hace según sus preferencias de cocción, sin embargo, para ser fiel a la nobleza del bife a lo pobre, es recomendable que quede a punto, todavía rojita al meterle cuchillo.

Cuando la cebolla está adquiriendo una tonalidad oro, condiméntela levemente con una pizca de orégano y sal a gusto. Las papas, al estar listas salen a flote, pero déjelas un par de minutos hasta que también se doren, y entonces en otra sartén fría dos huevos.

La arquitectura del plato es una joya de composición: primero el bife, junto a él las papas fritas, enseguida la cebolla frita y, sobre ella, los dos huevos gloriosos. Si está en Chile, no ponga sal en los huevos, use merkén, el maravilloso condimento mapuche que a todo otorga sabor y categoría austral.

Observe con recogimiento el plato que tiene frente a usted, si es creyente, haga lo que quiera, y si es ateo como debe ser, corte un trozo de carne, llévelo a la boca, mastique, sienta el sabor y exclame "puta que cosa más rica", y entonces recién eche mano al pan, si es posible a una crujiente marraqueta, y déjese llevar por el placer orgásmico de reventar la yema de un huevo.

El bife a lo pobre nació en el matadero de Santiago en los albores de la república y era el desayuno de los matarifes, delicia de la gastronomía criolla que fue ignorada por los cronistas del siglo XIX, rechazada por la manga de pelotudos que comía en el Club de la Unión y rescatada para siempre por el gran Poeta Pablo de Rokha: "tiene el bife a lo pobre las virtudes republicanas cantadas por un coro de monjas de clausura".

Y se acompaña siempre con vino tinto, invariablemente, con un buen vino tinto.

y ahora....¡El Pequén!

El Pequén es una variante de la empanada estrechamente ligada a la historia social de Chile. Esta "delikatessen" de la cocina popular nació en los poblados misérrimos de Lota durante le época de la explotación de las minas de carbón (léase Subterra, de Baldomero Lillo). Los patrones a sueldo de "honorables" familias inglesas, explotadores despiadados, vampiros de sangre obrera, no conformes con los salarios miserables que pagaban, lo hacían además mediante fichas que remplazaban al dinero, y que servían para que los mineros comprasen lo imprescindible para sobrevivir en tiendas -pulperías- de propiedad de la misma empresa propietaria de las minas, y naturalmente los precios eran desproporcionadamente altos.

Las minas de carbón de Lota eran largas galerías que se internaban hasta 90 kilómetros bajo el mar. La seguridad laboral no existía, cuando no eran las explosiones de grisú las que mataban a cientos de mineros, eran los derrumbes, el mar, el Pácifico gélido entraba a torrentes en las galerías, y otros cientos de mineros morían ahogados.

Sin embargo de las durísimas condiciones de trabajo, de la misma manera que lo hacían a miles de kilómetros de distancia los mineros del carbón asturianos, los mineros de Lota se entregaban a la organización social, política y cultural, y entre la miseria florecían los ateneos obreros, las bibliotecas y teatros. Parte del activismo cultural eran los cursos de cocina que se realizaban en verdaderas universidades de la cocina de los pobres.

En ese marco nació El Pequén. El dinero no alcanzaba para el ritual de los domingos con empanadas tan caro a los chilenos, los mineros casi no probaban la carne, pero el ingenio de los obreros y sus aguerridas mujeres creó esta empanada de los pobres, que no lleva carne, pero es sabrosa, muy sabrosa. Tiene sabor a lucha y a esperanza.

Los ingredientes de la masa del pequén son los mismos de la empanada . El pino del pequén es de cebolla, pura cebolla, y se prepara de la siguiente manera:

Para una docena de pequenes se necesitan seis cebollas blancas grandes, tres o cuatro dientes de ajo, 125 gramos de manteca de cerdo ( o grasa empella si está en Chile), una cuchara sopera de orégano, una cuchara sopera de "ají de color" llamado también pimiento rojo en polvo, dos ajíes "Cacho de cabra" o "Putas parió" ( si usted vive en europa use el pepperoncini italiano, que es también vendido como pimienta de Cayena) secos, una cucharita de sal y unas hojas de laurel.

La cebolla se corta a pluma, no se pica como ocurre cuando se hace pino de empanadas, el ajó en cambio se pica lo más fino posible.Se pone la grasa a derretir en una sartén, cuando está muy caliente se agrega la cebolla , el ajo, las hojitas de laurel y el ají de color, se fríe todo removiendo para mezclar los sabores con una cuchara de madera, y se va agregando el orégano, y el ají. Cuando la cebolla está casi blanda -es importante no freirla hasta el punto de quedar crocante, disuelva dos cucharas soperas de harina en una taza de agua hervida , la sal, y revuelva hasta que no queden grumos. Esa leche de harina se vuelca a la sartén, se remueve bien, maldiciendo a los Mc Iver, a los Cousiño, y a todos los miserables que explotaban a los mineros del carbón.

Luego se arman los pequenes en la tabla de amasar, siguiendo los mismos procedimientos de la empanada de horno. Puede usted darles otra forma siempre que ya sea hábil y ducho con la masa. La bandeja de pequenes va entonces al horno (ojalá de leña) y salen cuando la masa está dorada.

El pequén se acompaña de vino tinto, nunca en copa, sino en un vaso tosco, vaso de taberna proletaria. El pequén se come de pie, en la cocina, en una mano el vaso y en la otra esta joya de la gastronomía popular, rodeado de los parientes, de los hijos y los nietos, es decir, a salvo, y ojalá en un día de lluvia. Si es así, entre pequén y pequén, entre trago y trago, recuerde los versos de don Pablo de Rokha : " Está lloviendo, está lloviendo, está lloviendo/ ¡ojalá que siempre esté lloviendo! / y los caminos del sur de la república asesinada/ se cierren como puños o bocas de lobos/ y no transite por ellos más que el hombre proletario"

La empanada frita.

Para continuar con el tema empanadas, les daré ahora una receta celosamente cuidada entre los Sepúlveda, para hacer unos empanadas fritas que se fríen de manera rápida pues el gran secreto está en la masa cocida. Valga señalar que, en el año 1960, aproximadamente, mi tío Lalo Sepúlveda, otro estupendo cocinero aunque dado a ciertas "decontrucciones" sospechosas de la cocina sepulvediana tradicional, un día de tragos excesivos se fue de lengua en un bar de Santiago, y traicionó el secreto de la masa cocida.

Su infame traición fue oída por un cocinero de "El Rápido", el bar de empanadas por excelencia en Santiago, que abre sus puertas en la calle Bandera frente a los tribunales de justicia. El cocinero aplicó la receta, y hasta ahora es posible asomarse a la entrada de El Rápido, mientras se da el primer paso para cruzar el umbral un mesonero saluda con un estentóreo "¿cuántas?, a lo que él o la aludida contesta con  un, por ejemplo, "¡dos y dos y un chopazo!". Acto seguido da los tres pasos que separan la entrada de la barra y antes de apoyar un codo ya tiene frente a sí dos empanadas fritas de pino, otras dos de queso y un Shop de cerveza rubia.

El contenido de la empanada frita es el mismo pino que ya hemos aprendido a preparar en el apartado "Empanadas de horno", pero al hacerlas sobre la noble tabla de amasar, se omite el huevo duro y la albahaca. Se respetan solamente las aceitunas, ojalá negras de Azapa, y si puede conseguir aceitunas extremeñas negras, mucho mejor.

Las empanadas fritas son más pequeñas que las de horno, de tal manera que, para 24 empanadas necesita preparar la misma cantidad de pino que para 12 al horno.

Para la masa, los mismos ingredientes y en la  misma cantidad, sólo que esta vez no la hará  trabajando sobre la tabla de amasar sino en un cuenco, ojalá de madera. La gran diferencia está en el agua, que deberá vertirla hirviendo sobre la harina, manteca y sal, revolver con energía ayudado por una cuchara de madera o espátulas también de madera. En la buena cocina no se usa jamás utensilios metálicos para preparar masas o mover guisos o fritos.

Cuando la masa está elástica, sin porosidades ni grumos, déjela reposar hasta que enfríe, luego, tome un trozo del tamaño de un puño cerrado, extiéndala con el uslero, con un plato de postres y ayudado por la rodela corte dos círculos y rellénelos con el pino agregando al final las aceitunas, dos por empanada. A continuación ciérrela, y con el dedo del corazón realizando delicados pliegues hacia adentro y cargando con energía para sellarla, hasta que al final la serie de pliegues se vea como una delicada trenza de hermosa niña alemana o sueca.

Estas empanadas han de freirse siempre en aceite de girasol, jamás en aceite de oliva, hasta que doren ligeramente. Déles una vuelta con la espumadera cuidando que esté bien seca para evitar salpicaduras de aceite caliente y retírelas cuando están doraditas por ambos lados.

Es posible también remplazar el pino por queso, un buen chanco si está en Chile o un gouda nuevo si vive en Europa.

La empanada frita se acompaña con vino tinto, pero también es el complemento ideal de la "Hora de Onces" y en esto caso se acompaña con té, no de bolsita pues generalmente es caca de ratas, sino con té de verdad.

Cabe explicar que la Hora de Onces es una tradición chilena que viene del tiempo colonial, cuando, a las cinco en punto de la tarde, las familias acomodadas de Talca -la heráldica de esta ciudad sureña reza "Talca, París y Lóndres"- se reunían para tomar, una taza de té las señoras, y los caballeros unos vasitos de aguardiente de uvas. Cómo la palabra aguardiente tiene once letras, nació la costumbre de invitar a "onces" cada vez que se querían pegar un lingotazo de sublime aguardiente de Chillán, Molina o Licantén.

A disfrutar las empanadas fritas, con vino o con tecito.  Y si usted es nortino como yo, de la muy noble ciudad de Ovalle, cómalas a la manera del norte, espolvorándoles azúcar.

La empanada, The empanada. o empanada. Das Fleischtasche. Le empanade. Il empanatone

Empezaremos indicando que la empanada es fundamentalmente chilena y por una razón muy simple que, sin embargo, encierra profundas revelaciones respecto de la idiosincracia chilensis. A Chile llegaron muchos emigrantes levantinos, especialmente libaneses, a los que se debe agregar los palestinos y sirios, gentes que, por carecer del ánimo miserable e hijopuetesco de los Menem, por ejemplo, en lugar de estafar al prójimo se dedicaron a promover sus respectivas sabidurías culinarias, introdujeron el uso de las especies -tan pobre en la comida tradicional española-, siendo una de ella, el noble comino, sello de identidad y categoría de la empanada chilena.

Es verdad que en Argentina, especialmente en las provincias de Salta -Las famosas salteñas- , Santafé y Tucumán, se hacen ciertas empanadas, más pequeñas que las chilenas, sabrosas, especialmente las de charqui, maíz o carne de llama, pero, ¡ay los peros! dejan sentir la ausencia de aromas elementales como el comino, o la albahaca, si hablamos de La Empanada entre las empanadas.

La empanada chilena se come en todo el país, hay variantes muy sabrosas, incluso exquisitas como es la de locos o la de cholgas, pero la empanada de todos los días y todas las generaciones es la empanada del amanacer republicano, es decir la empanada de pino.

Antes de pasar a la receta de la empanada sepulvediana, heredada de mi abuelo Gerardo Sepúlveda, andaluz y anarquista, proseguida con arte y esmero por Luis Sepúlveda, mi padre, y por mi tío José Aurelio Sepúlveda, electricista y formidable cocinero, me permito citar una experiencia mística, de profundo recogimiento religioso, que viví en cierto lugar cercano a San Felipe y que se llama "Cariño Botado". 

Cariño Botado es una pequeña aldea pegada a la cordillera de Los Andes y muy cerca de la frontera con Argentina. En 1810 se llamaba "El Real de Los Andes" y cuando José de San Martín, el Libertador, iba a pasar a Chile con su ejercito de criollos republicanos, estaba previsto que lo hiciera por ese lugar y los habitantes lo esperaban con grandes banquetes, pero ¡ay los peros! un día antes del avance del ejército libertador los estrategas decidieron pasar por otro lugar más al norte. Ante el desplante y la ofensa, los habitantes de El Real de Los Andes patearon  las mesas y volcaron las ollas, y así,  botaron muchos kilos de sabrosísima "pava en nogada", "pastel de choclos", "humitas", "Charquicán de arrieros", "chunchulitos de cordero lechal", una interminable gama de postres, muchas barricas de los mejores caldos que hasta ahora cultiva mi amigo el senador Nélson Ávila, y miles de empanadas. Cuentan los viejos, que alguien que se merece un premio Nobel, tomó una empanada, enseguida cogió un muslito de pavita vígen, y en una acto que, metafóricamente quería decir:" mi general San Martín, métase al ejército libertador en el culo", introdujo el muslito en la empanada y así, demostrando que de la santa ira devienen buenos resultados, nació la empanada de Cariño Botado, esplendorosamente cultivada por las hermanitas Sepúlveda, dos adorables (en ningún caso cuarentonas, sino como escribió el gallego Eduardo Campoamor: "las chilenas de cuarenta son tan guapas, que en lugar de llamarlas cuarentonas se las debía nombrar cuarentinas") y coquetas princesas del buen comer que en su chilenísimo boliche las preparan de medio kilo cada una, y con su correspondiente muslito de pava feliz entre el pino tradicional y fragante a comino. Huelga señalar que a partir de 1810 El Real de Los Andes pasó a llamarse Cariño Botado.

La empanada chilena consta de dos partes: la de afuera, es decir la masa que le da forma y hace de continente y, la de adentro, el pino, o contenido.

La masa: Para hacer 12 empanadas necesitamos: 1 kilo de harina blanca (por muy sana que sea la harina integral en este caso olvídela o le saldrá una mierda), 125 gramos de manteca de cerdo

(en Chile se usa la grasa "empella", grasa de vacuno obtenida derritiendo grasa de vaca hasta obtener además los sabrosos chicharrones imprescindibles en el buen pan amasado a la chilena), una cucharita de té llena de sal, aproximadamente un litro de agua hervida pero tibia.

Disponga la harina en la tabla de amasar, no use "Bol" u otra ortopedia de los que no saben cocinar, forme un volcán de harina en la tabla, inspírese en el hermoso volcán Villarica, abra un cráter profundo, hasta que tope con la tabla. Derrita la grasa sin que esta llegue a calentarse demasiado, basta con que se licúe. Eche la grasa, la sal y parte del agua en el cráter, y empiece a amasar, a unir todo eso formado una argamasa aromática que habla de pan, de mesa bien servida, de amigos y familiares alegres. Mientras amasa, beba un buen vino tinto, pero con moderación, y brinde cagado de la risa, a la no salud de los milicos hijos de puta que están en la cárcel. Agregué lentamente agua, con cuidado, hasta que la masa sea un todo uniforme, vivo, casi palpitante. Compruebe la sal y si es necesario agregue una poquito más. Deje reposar la masa cubierta con un paño blanco, virginal, de algodón si es posible.

Con la masa en reposo, empiece a preparar el pino. Necesitamos: un kilo de carne de vacuno sin grasas ni nervios, especialmente adecuada es la parte llamada "posta" ( en Chile), y en Europa podemos usar "aguja". La empanada precisa de carne cortada a cuchillo,, en daditos pequeños, pero si usted vive en extrañas naciones alejadas de la coherencia gastronómica, le recomiendo usar carne picada, medio kilo de carne de vacuno y medio kilo de carne de cerdo.

Tres cebollas. Píquelas muy finas, " a nieve" se dice en Chile, olvide la infamia española del corte "juliana" y pique, pique, llore si es preciso, pero llore como hombre, carajo, o como mujer si ése es su género. Pique también tres dientes de ajo.

Ponga carne, cebolla y ajo en una sartén profunda, y fría todo en buen aceite de girasol. No use de oliva pues su sabor es muy fuerte, el de girasol en cambio, es neutro. Mientras fríe, agregue sal a gusto, algo, muy poco de pimienta blanca, dos hojitas de laurel y comino, no escatime con el comino, déjese llevar por el aroma magnífico del comino al entrar en contacto con la fritanga. La carne, la cebolla y el ajo soltarán sus jugos, es el momento de tirar a la sartén un puñado de uvas pasas y, cuando la cebolla esté muy blanda y las uvas pasas se hayan inflado, retire la sartén del fuego. Es posible que la cebolla o la carne ( sobre todo la carne europea) haya soltado demasiado líquido, si el asunto se ve "sopeado", es decir con apariencia de sopa, tome un vaso, eché dos cucharaditas de harina, vierta agua fría y revuelva hasta tener una leche de harina, viértala en la sartén y revuelva. Notara que todo espesa. Listo, ya tiene usted el pino. Ahora déjelo reposar con la sartén cubierta.

Mientras la masa se orea y el pino se enfría, ponga a cocer dos huevos unos diez minutos, se trata de obtener huevos duros, disponga un puñado grande de aceitunas sin relleno, con hueso, o cuesco, como se dice en Chile, y en un plato ponga hojas grandes albahaca fresca. Suspire, beba un traguito de vino, cómase una aceituna, piense que la vida es bella. Prepare dos yemas de huevo con un chorrito de agua fría en una taza, y revuelva esto con una brocha fina.

Ahora pasaremos a la parte de ingenieria de la empanada. La porción de masa que necesita para cada empanada ha de ser grande como su puño cerrado, esto, naturalmente si usted no es king kong, me refiero a manos normales.

Extienda la porción de masa sobre la tabla de amasar con el uslero, ese rodillo de madera injustamente llamado el "arma de la suegra", hasta que quede muy delgada y manejable. Para que la masa no se pegue, espolvoree con harina la tabla sistemáticamente. A continuación, decida que la masa extendida tiene una parte superior y otra inferior, deposite una porción de pino (dos cucharadas soperas) en la parte superior de la masa, agregue una rodaja de huevo duro, dos aceitunas y una hoja de albahaca. Tome la masa por los bordes de la parte inferior y cubra el pino. Con los dedos pulgares cierre la masa, selle el envoltorio de masa que contiene el pino. Ahora, con la rodela (si no tiene rodela use un cuchillo dentado, pero no corte, cargue hasta dividir) recorte la masa sobrante, forme un rectángulo, dejando espacios de masa a los lados y arriba para hacer los dobleces.

La empanada a de ser cuadrada o triangular, la clásica es la cuadrada. Doble un borde hacia dentro, repita con el otro borde, y finalmente doble la parte de arriba hacia abajo. cargue sin miedo con los pulgares para sellar los dobleces. Finalmente, tome la brocha fina o pincel, y pinte con yema de huevo la empanada.

Cuando tenga las doce empanadas en una bandeja y listas para el horno, con un palillo o mondadientes de madera hágales un fino agujerito en el centro. Métalas al horno ya caliente y a una temperatura de 180 grados. Cuando la coloración de la masa pasa del blanco al dorado espere sin embargo un par de minutos, y sáquelas.

Las empanadas se comen con la mano, y siempre con vino tinto, jamás con leche, coca cola, cerveza o cualquier otro sucedáneo. Y si tiene pebre, mejor todavía.