Para continuar con el tema empanadas, les daré ahora una receta celosamente cuidada entre los Sepúlveda, para hacer unos empanadas fritas que se fríen de manera rápida pues el gran secreto está en la masa cocida. Valga señalar que, en el año 1960, aproximadamente, mi tío Lalo Sepúlveda, otro estupendo cocinero aunque dado a ciertas "decontrucciones" sospechosas de la cocina sepulvediana tradicional, un día de tragos excesivos se fue de lengua en un bar de Santiago, y traicionó el secreto de la masa cocida.
Su infame traición fue oída por un cocinero de "El Rápido", el bar de empanadas por excelencia en Santiago, que abre sus puertas en la calle Bandera frente a los tribunales de justicia. El cocinero aplicó la receta, y hasta ahora es posible asomarse a la entrada de El Rápido, mientras se da el primer paso para cruzar el umbral un mesonero saluda con un estentóreo "¿cuántas?, a lo que él o la aludida contesta con un, por ejemplo, "¡dos y dos y un chopazo!". Acto seguido da los tres pasos que separan la entrada de la barra y antes de apoyar un codo ya tiene frente a sí dos empanadas fritas de pino, otras dos de queso y un Shop de cerveza rubia.
El contenido de la empanada frita es el mismo pino que ya hemos aprendido a preparar en el apartado "Empanadas de horno", pero al hacerlas sobre la noble tabla de amasar, se omite el huevo duro y la albahaca. Se respetan solamente las aceitunas, ojalá negras de Azapa, y si puede conseguir aceitunas extremeñas negras, mucho mejor.
Las empanadas fritas son más pequeñas que las de horno, de tal manera que, para 24 empanadas necesita preparar la misma cantidad de pino que para 12 al horno.
Para la masa, los mismos ingredientes y en la misma cantidad, sólo que esta vez no la hará trabajando sobre la tabla de amasar sino en un cuenco, ojalá de madera. La gran diferencia está en el agua, que deberá vertirla hirviendo sobre la harina, manteca y sal, revolver con energía ayudado por una cuchara de madera o espátulas también de madera. En la buena cocina no se usa jamás utensilios metálicos para preparar masas o mover guisos o fritos.
Cuando la masa está elástica, sin porosidades ni grumos, déjela reposar hasta que enfríe, luego, tome un trozo del tamaño de un puño cerrado, extiéndala con el uslero, con un plato de postres y ayudado por la rodela corte dos círculos y rellénelos con el pino agregando al final las aceitunas, dos por empanada. A continuación ciérrela, y con el dedo del corazón realizando delicados pliegues hacia adentro y cargando con energía para sellarla, hasta que al final la serie de pliegues se vea como una delicada trenza de hermosa niña alemana o sueca.
Estas empanadas han de freirse siempre en aceite de girasol, jamás en aceite de oliva, hasta que doren ligeramente. Déles una vuelta con la espumadera cuidando que esté bien seca para evitar salpicaduras de aceite caliente y retírelas cuando están doraditas por ambos lados.
Es posible también remplazar el pino por queso, un buen chanco si está en Chile o un gouda nuevo si vive en Europa.
La empanada frita se acompaña con vino tinto, pero también es el complemento ideal de la "Hora de Onces" y en esto caso se acompaña con té, no de bolsita pues generalmente es caca de ratas, sino con té de verdad.
Cabe explicar que la Hora de Onces es una tradición chilena que viene del tiempo colonial, cuando, a las cinco en punto de la tarde, las familias acomodadas de Talca -la heráldica de esta ciudad sureña reza "Talca, París y Lóndres"- se reunían para tomar, una taza de té las señoras, y los caballeros unos vasitos de aguardiente de uvas. Cómo la palabra aguardiente tiene once letras, nació la costumbre de invitar a "onces" cada vez que se querían pegar un lingotazo de sublime aguardiente de Chillán, Molina o Licantén.
A disfrutar las empanadas fritas, con vino o con tecito. Y si usted es nortino como yo, de la muy noble ciudad de Ovalle, cómalas a la manera del norte, espolvorándoles azúcar.
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