y ahora....¡El Pequén!

El Pequén es una variante de la empanada estrechamente ligada a la historia social de Chile. Esta "delikatessen" de la cocina popular nació en los poblados misérrimos de Lota durante le época de la explotación de las minas de carbón (léase Subterra, de Baldomero Lillo). Los patrones a sueldo de "honorables" familias inglesas, explotadores despiadados, vampiros de sangre obrera, no conformes con los salarios miserables que pagaban, lo hacían además mediante fichas que remplazaban al dinero, y que servían para que los mineros comprasen lo imprescindible para sobrevivir en tiendas -pulperías- de propiedad de la misma empresa propietaria de las minas, y naturalmente los precios eran desproporcionadamente altos.

Las minas de carbón de Lota eran largas galerías que se internaban hasta 90 kilómetros bajo el mar. La seguridad laboral no existía, cuando no eran las explosiones de grisú las que mataban a cientos de mineros, eran los derrumbes, el mar, el Pácifico gélido entraba a torrentes en las galerías, y otros cientos de mineros morían ahogados.

Sin embargo de las durísimas condiciones de trabajo, de la misma manera que lo hacían a miles de kilómetros de distancia los mineros del carbón asturianos, los mineros de Lota se entregaban a la organización social, política y cultural, y entre la miseria florecían los ateneos obreros, las bibliotecas y teatros. Parte del activismo cultural eran los cursos de cocina que se realizaban en verdaderas universidades de la cocina de los pobres.

En ese marco nació El Pequén. El dinero no alcanzaba para el ritual de los domingos con empanadas tan caro a los chilenos, los mineros casi no probaban la carne, pero el ingenio de los obreros y sus aguerridas mujeres creó esta empanada de los pobres, que no lleva carne, pero es sabrosa, muy sabrosa. Tiene sabor a lucha y a esperanza.

Los ingredientes de la masa del pequén son los mismos de la empanada . El pino del pequén es de cebolla, pura cebolla, y se prepara de la siguiente manera:

Para una docena de pequenes se necesitan seis cebollas blancas grandes, tres o cuatro dientes de ajo, 125 gramos de manteca de cerdo ( o grasa empella si está en Chile), una cuchara sopera de orégano, una cuchara sopera de "ají de color" llamado también pimiento rojo en polvo, dos ajíes "Cacho de cabra" o "Putas parió" ( si usted vive en europa use el pepperoncini italiano, que es también vendido como pimienta de Cayena) secos, una cucharita de sal y unas hojas de laurel.

La cebolla se corta a pluma, no se pica como ocurre cuando se hace pino de empanadas, el ajó en cambio se pica lo más fino posible.Se pone la grasa a derretir en una sartén, cuando está muy caliente se agrega la cebolla , el ajo, las hojitas de laurel y el ají de color, se fríe todo removiendo para mezclar los sabores con una cuchara de madera, y se va agregando el orégano, y el ají. Cuando la cebolla está casi blanda -es importante no freirla hasta el punto de quedar crocante, disuelva dos cucharas soperas de harina en una taza de agua hervida , la sal, y revuelva hasta que no queden grumos. Esa leche de harina se vuelca a la sartén, se remueve bien, maldiciendo a los Mc Iver, a los Cousiño, y a todos los miserables que explotaban a los mineros del carbón.

Luego se arman los pequenes en la tabla de amasar, siguiendo los mismos procedimientos de la empanada de horno. Puede usted darles otra forma siempre que ya sea hábil y ducho con la masa. La bandeja de pequenes va entonces al horno (ojalá de leña) y salen cuando la masa está dorada.

El pequén se acompaña de vino tinto, nunca en copa, sino en un vaso tosco, vaso de taberna proletaria. El pequén se come de pie, en la cocina, en una mano el vaso y en la otra esta joya de la gastronomía popular, rodeado de los parientes, de los hijos y los nietos, es decir, a salvo, y ojalá en un día de lluvia. Si es así, entre pequén y pequén, entre trago y trago, recuerde los versos de don Pablo de Rokha : " Está lloviendo, está lloviendo, está lloviendo/ ¡ojalá que siempre esté lloviendo! / y los caminos del sur de la república asesinada/ se cierren como puños o bocas de lobos/ y no transite por ellos más que el hombre proletario"

La empanada frita.

Para continuar con el tema empanadas, les daré ahora una receta celosamente cuidada entre los Sepúlveda, para hacer unos empanadas fritas que se fríen de manera rápida pues el gran secreto está en la masa cocida. Valga señalar que, en el año 1960, aproximadamente, mi tío Lalo Sepúlveda, otro estupendo cocinero aunque dado a ciertas "decontrucciones" sospechosas de la cocina sepulvediana tradicional, un día de tragos excesivos se fue de lengua en un bar de Santiago, y traicionó el secreto de la masa cocida.

Su infame traición fue oída por un cocinero de "El Rápido", el bar de empanadas por excelencia en Santiago, que abre sus puertas en la calle Bandera frente a los tribunales de justicia. El cocinero aplicó la receta, y hasta ahora es posible asomarse a la entrada de El Rápido, mientras se da el primer paso para cruzar el umbral un mesonero saluda con un estentóreo "¿cuántas?, a lo que él o la aludida contesta con  un, por ejemplo, "¡dos y dos y un chopazo!". Acto seguido da los tres pasos que separan la entrada de la barra y antes de apoyar un codo ya tiene frente a sí dos empanadas fritas de pino, otras dos de queso y un Shop de cerveza rubia.

El contenido de la empanada frita es el mismo pino que ya hemos aprendido a preparar en el apartado "Empanadas de horno", pero al hacerlas sobre la noble tabla de amasar, se omite el huevo duro y la albahaca. Se respetan solamente las aceitunas, ojalá negras de Azapa, y si puede conseguir aceitunas extremeñas negras, mucho mejor.

Las empanadas fritas son más pequeñas que las de horno, de tal manera que, para 24 empanadas necesita preparar la misma cantidad de pino que para 12 al horno.

Para la masa, los mismos ingredientes y en la  misma cantidad, sólo que esta vez no la hará  trabajando sobre la tabla de amasar sino en un cuenco, ojalá de madera. La gran diferencia está en el agua, que deberá vertirla hirviendo sobre la harina, manteca y sal, revolver con energía ayudado por una cuchara de madera o espátulas también de madera. En la buena cocina no se usa jamás utensilios metálicos para preparar masas o mover guisos o fritos.

Cuando la masa está elástica, sin porosidades ni grumos, déjela reposar hasta que enfríe, luego, tome un trozo del tamaño de un puño cerrado, extiéndala con el uslero, con un plato de postres y ayudado por la rodela corte dos círculos y rellénelos con el pino agregando al final las aceitunas, dos por empanada. A continuación ciérrela, y con el dedo del corazón realizando delicados pliegues hacia adentro y cargando con energía para sellarla, hasta que al final la serie de pliegues se vea como una delicada trenza de hermosa niña alemana o sueca.

Estas empanadas han de freirse siempre en aceite de girasol, jamás en aceite de oliva, hasta que doren ligeramente. Déles una vuelta con la espumadera cuidando que esté bien seca para evitar salpicaduras de aceite caliente y retírelas cuando están doraditas por ambos lados.

Es posible también remplazar el pino por queso, un buen chanco si está en Chile o un gouda nuevo si vive en Europa.

La empanada frita se acompaña con vino tinto, pero también es el complemento ideal de la "Hora de Onces" y en esto caso se acompaña con té, no de bolsita pues generalmente es caca de ratas, sino con té de verdad.

Cabe explicar que la Hora de Onces es una tradición chilena que viene del tiempo colonial, cuando, a las cinco en punto de la tarde, las familias acomodadas de Talca -la heráldica de esta ciudad sureña reza "Talca, París y Lóndres"- se reunían para tomar, una taza de té las señoras, y los caballeros unos vasitos de aguardiente de uvas. Cómo la palabra aguardiente tiene once letras, nació la costumbre de invitar a "onces" cada vez que se querían pegar un lingotazo de sublime aguardiente de Chillán, Molina o Licantén.

A disfrutar las empanadas fritas, con vino o con tecito.  Y si usted es nortino como yo, de la muy noble ciudad de Ovalle, cómalas a la manera del norte, espolvorándoles azúcar.

La empanada, The empanada. o empanada. Das Fleischtasche. Le empanade. Il empanatone

Empezaremos indicando que la empanada es fundamentalmente chilena y por una razón muy simple que, sin embargo, encierra profundas revelaciones respecto de la idiosincracia chilensis. A Chile llegaron muchos emigrantes levantinos, especialmente libaneses, a los que se debe agregar los palestinos y sirios, gentes que, por carecer del ánimo miserable e hijopuetesco de los Menem, por ejemplo, en lugar de estafar al prójimo se dedicaron a promover sus respectivas sabidurías culinarias, introdujeron el uso de las especies -tan pobre en la comida tradicional española-, siendo una de ella, el noble comino, sello de identidad y categoría de la empanada chilena.

Es verdad que en Argentina, especialmente en las provincias de Salta -Las famosas salteñas- , Santafé y Tucumán, se hacen ciertas empanadas, más pequeñas que las chilenas, sabrosas, especialmente las de charqui, maíz o carne de llama, pero, ¡ay los peros! dejan sentir la ausencia de aromas elementales como el comino, o la albahaca, si hablamos de La Empanada entre las empanadas.

La empanada chilena se come en todo el país, hay variantes muy sabrosas, incluso exquisitas como es la de locos o la de cholgas, pero la empanada de todos los días y todas las generaciones es la empanada del amanacer republicano, es decir la empanada de pino.

Antes de pasar a la receta de la empanada sepulvediana, heredada de mi abuelo Gerardo Sepúlveda, andaluz y anarquista, proseguida con arte y esmero por Luis Sepúlveda, mi padre, y por mi tío José Aurelio Sepúlveda, electricista y formidable cocinero, me permito citar una experiencia mística, de profundo recogimiento religioso, que viví en cierto lugar cercano a San Felipe y que se llama "Cariño Botado". 

Cariño Botado es una pequeña aldea pegada a la cordillera de Los Andes y muy cerca de la frontera con Argentina. En 1810 se llamaba "El Real de Los Andes" y cuando José de San Martín, el Libertador, iba a pasar a Chile con su ejercito de criollos republicanos, estaba previsto que lo hiciera por ese lugar y los habitantes lo esperaban con grandes banquetes, pero ¡ay los peros! un día antes del avance del ejército libertador los estrategas decidieron pasar por otro lugar más al norte. Ante el desplante y la ofensa, los habitantes de El Real de Los Andes patearon  las mesas y volcaron las ollas, y así,  botaron muchos kilos de sabrosísima "pava en nogada", "pastel de choclos", "humitas", "Charquicán de arrieros", "chunchulitos de cordero lechal", una interminable gama de postres, muchas barricas de los mejores caldos que hasta ahora cultiva mi amigo el senador Nélson Ávila, y miles de empanadas. Cuentan los viejos, que alguien que se merece un premio Nobel, tomó una empanada, enseguida cogió un muslito de pavita vígen, y en una acto que, metafóricamente quería decir:" mi general San Martín, métase al ejército libertador en el culo", introdujo el muslito en la empanada y así, demostrando que de la santa ira devienen buenos resultados, nació la empanada de Cariño Botado, esplendorosamente cultivada por las hermanitas Sepúlveda, dos adorables (en ningún caso cuarentonas, sino como escribió el gallego Eduardo Campoamor: "las chilenas de cuarenta son tan guapas, que en lugar de llamarlas cuarentonas se las debía nombrar cuarentinas") y coquetas princesas del buen comer que en su chilenísimo boliche las preparan de medio kilo cada una, y con su correspondiente muslito de pava feliz entre el pino tradicional y fragante a comino. Huelga señalar que a partir de 1810 El Real de Los Andes pasó a llamarse Cariño Botado.

La empanada chilena consta de dos partes: la de afuera, es decir la masa que le da forma y hace de continente y, la de adentro, el pino, o contenido.

La masa: Para hacer 12 empanadas necesitamos: 1 kilo de harina blanca (por muy sana que sea la harina integral en este caso olvídela o le saldrá una mierda), 125 gramos de manteca de cerdo

(en Chile se usa la grasa "empella", grasa de vacuno obtenida derritiendo grasa de vaca hasta obtener además los sabrosos chicharrones imprescindibles en el buen pan amasado a la chilena), una cucharita de té llena de sal, aproximadamente un litro de agua hervida pero tibia.

Disponga la harina en la tabla de amasar, no use "Bol" u otra ortopedia de los que no saben cocinar, forme un volcán de harina en la tabla, inspírese en el hermoso volcán Villarica, abra un cráter profundo, hasta que tope con la tabla. Derrita la grasa sin que esta llegue a calentarse demasiado, basta con que se licúe. Eche la grasa, la sal y parte del agua en el cráter, y empiece a amasar, a unir todo eso formado una argamasa aromática que habla de pan, de mesa bien servida, de amigos y familiares alegres. Mientras amasa, beba un buen vino tinto, pero con moderación, y brinde cagado de la risa, a la no salud de los milicos hijos de puta que están en la cárcel. Agregué lentamente agua, con cuidado, hasta que la masa sea un todo uniforme, vivo, casi palpitante. Compruebe la sal y si es necesario agregue una poquito más. Deje reposar la masa cubierta con un paño blanco, virginal, de algodón si es posible.

Con la masa en reposo, empiece a preparar el pino. Necesitamos: un kilo de carne de vacuno sin grasas ni nervios, especialmente adecuada es la parte llamada "posta" ( en Chile), y en Europa podemos usar "aguja". La empanada precisa de carne cortada a cuchillo,, en daditos pequeños, pero si usted vive en extrañas naciones alejadas de la coherencia gastronómica, le recomiendo usar carne picada, medio kilo de carne de vacuno y medio kilo de carne de cerdo.

Tres cebollas. Píquelas muy finas, " a nieve" se dice en Chile, olvide la infamia española del corte "juliana" y pique, pique, llore si es preciso, pero llore como hombre, carajo, o como mujer si ése es su género. Pique también tres dientes de ajo.

Ponga carne, cebolla y ajo en una sartén profunda, y fría todo en buen aceite de girasol. No use de oliva pues su sabor es muy fuerte, el de girasol en cambio, es neutro. Mientras fríe, agregue sal a gusto, algo, muy poco de pimienta blanca, dos hojitas de laurel y comino, no escatime con el comino, déjese llevar por el aroma magnífico del comino al entrar en contacto con la fritanga. La carne, la cebolla y el ajo soltarán sus jugos, es el momento de tirar a la sartén un puñado de uvas pasas y, cuando la cebolla esté muy blanda y las uvas pasas se hayan inflado, retire la sartén del fuego. Es posible que la cebolla o la carne ( sobre todo la carne europea) haya soltado demasiado líquido, si el asunto se ve "sopeado", es decir con apariencia de sopa, tome un vaso, eché dos cucharaditas de harina, vierta agua fría y revuelva hasta tener una leche de harina, viértala en la sartén y revuelva. Notara que todo espesa. Listo, ya tiene usted el pino. Ahora déjelo reposar con la sartén cubierta.

Mientras la masa se orea y el pino se enfría, ponga a cocer dos huevos unos diez minutos, se trata de obtener huevos duros, disponga un puñado grande de aceitunas sin relleno, con hueso, o cuesco, como se dice en Chile, y en un plato ponga hojas grandes albahaca fresca. Suspire, beba un traguito de vino, cómase una aceituna, piense que la vida es bella. Prepare dos yemas de huevo con un chorrito de agua fría en una taza, y revuelva esto con una brocha fina.

Ahora pasaremos a la parte de ingenieria de la empanada. La porción de masa que necesita para cada empanada ha de ser grande como su puño cerrado, esto, naturalmente si usted no es king kong, me refiero a manos normales.

Extienda la porción de masa sobre la tabla de amasar con el uslero, ese rodillo de madera injustamente llamado el "arma de la suegra", hasta que quede muy delgada y manejable. Para que la masa no se pegue, espolvoree con harina la tabla sistemáticamente. A continuación, decida que la masa extendida tiene una parte superior y otra inferior, deposite una porción de pino (dos cucharadas soperas) en la parte superior de la masa, agregue una rodaja de huevo duro, dos aceitunas y una hoja de albahaca. Tome la masa por los bordes de la parte inferior y cubra el pino. Con los dedos pulgares cierre la masa, selle el envoltorio de masa que contiene el pino. Ahora, con la rodela (si no tiene rodela use un cuchillo dentado, pero no corte, cargue hasta dividir) recorte la masa sobrante, forme un rectángulo, dejando espacios de masa a los lados y arriba para hacer los dobleces.

La empanada a de ser cuadrada o triangular, la clásica es la cuadrada. Doble un borde hacia dentro, repita con el otro borde, y finalmente doble la parte de arriba hacia abajo. cargue sin miedo con los pulgares para sellar los dobleces. Finalmente, tome la brocha fina o pincel, y pinte con yema de huevo la empanada.

Cuando tenga las doce empanadas en una bandeja y listas para el horno, con un palillo o mondadientes de madera hágales un fino agujerito en el centro. Métalas al horno ya caliente y a una temperatura de 180 grados. Cuando la coloración de la masa pasa del blanco al dorado espere sin embargo un par de minutos, y sáquelas.

Las empanadas se comen con la mano, y siempre con vino tinto, jamás con leche, coca cola, cerveza o cualquier otro sucedáneo. Y si tiene pebre, mejor todavía.

El Pebre. The Pebre. Das Pebre. Le Pebré. Il Pebre. O Pebre

Este recetario es una vieja idea que, disponiendo de un tiempo dedicado al ocio (tendría que ser el artículo primero de la Declaración Universal de los Derechos Humanos: "Todos los seres humanos tienen derecho a ocho horas de ocio al día"), hago realidad a partir de hoy, domingo 29 de Junio de 2008 y mientras esperamos la contundente victoria de la selección española de fútbol que esta tarde se enfrenta a Alemania.

Son muchas y muchos lo que, habiéndolo probado en casa, preparado por las manos santas de Pelusa, nos piden la receta.

Digamos primero que el Pebre, chilenísima especialidad, es una variante de delicias muy similares y que existen en la cocina griega, turca, andaluza y navarra.

El Pebre o "caviar de los pobres" requiere: tomates maduros, ojalá de huerta natural y no mierda transgénica, cebolla blanca, y no es por racismo pero la cebolla debe ser blanca, y si es cebolla nueva, pues mucho mejor todavía, ají (Chile) que puede ser en sus variantes "Cacho de Cabra" y "Putas Parió" , ambas chilenas sabrosas , bastante picantes aunque sin llegar al extremo del Chile chino o mexicano, que es napalm comestible, ajo , el mejor es el egipcio, dejémonos de nacionalismos, aceite de oliva, y si es de Jaén mucho mejor, vinagre de vino,

sal, y finalmente la más aromática de las hierbas, el cilantro.

Una consideración especial merece el ají, en tanto es el ingrediente más difícil de conseguir. Si no disponemos de buen ají chileno en vaina, podemos remplazarlo por pasta de ají, ojalá chileno y marca "copihue". En caso contrario el "samba olek" chino también sirve. En Chile, durante el verano, es muy aconsejable hacerlo con "ají verde", fresco y tierno, difícil de conseguir en Europa, aunque en España es posible encontrar una variedad muy parecida que se vende bajo el nombre de "guindillas verdes".

Vamos a la preparación: se pica a mano, con un buen cuchillo y sobre una tabla, el tomate, sin perder el jugo, la cebolla, el ajo (hay que ser prudentes con el ajo) y se vierte todo en un cuenco, o bien de madera, o de cerámica. especialmente recomendados son los "librillos de Pomaire o de Quimchamalí". Evite usar ánforas etruscas o receptáculos funerarios que contienen las cenizas de algún deudo.

El ají, si es en vaina, ha de ser tratado en mortero, convenientemente humedecido con vinagre de vino hasta conseguir que las vainas se conviertan en una apetitosa pasta roja, únase esto a los tomates, cebolla y ajo. Si utilizamos ají en pasta, obviamente podemos prescindir del mortero, aunque el asunto pierdo mucho encanto.

Cuando tenemos los tomates, cebollas, ajo y ají en el cuenco de madera o cerámica, revolvemos, siempre con cuchara de madera, jamás de metal, pues todo se torna ácido como escupo de cura.

Agregamos el aceite de oliva y el vinagre, lentamente, y continuamos revolviendo. Finalmente agregamos la sal y el cilantro picado muy fino.

Ahora lo dejamos reposar unas horas cubierto por un paño blanco  y virginal.

Para seis comensales necesitamos: dos tomates maduros del tamaño de un puño cerrado en actitud de combate, una cebolla blanca más o menos del mismo tamaño, dos dientes de ajo, sal a gusto, una taza de café de aceite de oliva y media taza de vinagre. Un atado de cilantro y no tema ser generoso con esta hierbita maravillosa.

Evidentemente, el pebre no es un plato, es una acompañante de las carnes, algo así como la variante veraniega del chimichurri.

Mientras el pebre reposa es necesario defenderlo de los intrusos. Si alguien desea probarlo que lo haga pero sin untar el pan en la mezcla, sino sacando un poco con la cuchara de madera.

Generalmente el pebre se termina en la cocina antes de llevarlo a la mesa, por eso es conveniente hacer dos y más porciones. Acompaña muy bien al vino tinto, a la cerveza, casi pide que de fondo haya música de Astor Piazolla, y que las conversaciones de los presentes versen sobre miserias familiares, mal gusto en el vestir de las cuñadas y otros temas constructivos.

Existe una variante del pebre llamada "Chancho en Piedra", pero eso será materia de otra receta.

Que aproveche.