La empanada, The empanada. o empanada. Das Fleischtasche. Le empanade. Il empanatone

Empezaremos indicando que la empanada es fundamentalmente chilena y por una razón muy simple que, sin embargo, encierra profundas revelaciones respecto de la idiosincracia chilensis. A Chile llegaron muchos emigrantes levantinos, especialmente libaneses, a los que se debe agregar los palestinos y sirios, gentes que, por carecer del ánimo miserable e hijopuetesco de los Menem, por ejemplo, en lugar de estafar al prójimo se dedicaron a promover sus respectivas sabidurías culinarias, introdujeron el uso de las especies -tan pobre en la comida tradicional española-, siendo una de ella, el noble comino, sello de identidad y categoría de la empanada chilena.

Es verdad que en Argentina, especialmente en las provincias de Salta -Las famosas salteñas- , Santafé y Tucumán, se hacen ciertas empanadas, más pequeñas que las chilenas, sabrosas, especialmente las de charqui, maíz o carne de llama, pero, ¡ay los peros! dejan sentir la ausencia de aromas elementales como el comino, o la albahaca, si hablamos de La Empanada entre las empanadas.

La empanada chilena se come en todo el país, hay variantes muy sabrosas, incluso exquisitas como es la de locos o la de cholgas, pero la empanada de todos los días y todas las generaciones es la empanada del amanacer republicano, es decir la empanada de pino.

Antes de pasar a la receta de la empanada sepulvediana, heredada de mi abuelo Gerardo Sepúlveda, andaluz y anarquista, proseguida con arte y esmero por Luis Sepúlveda, mi padre, y por mi tío José Aurelio Sepúlveda, electricista y formidable cocinero, me permito citar una experiencia mística, de profundo recogimiento religioso, que viví en cierto lugar cercano a San Felipe y que se llama "Cariño Botado". 

Cariño Botado es una pequeña aldea pegada a la cordillera de Los Andes y muy cerca de la frontera con Argentina. En 1810 se llamaba "El Real de Los Andes" y cuando José de San Martín, el Libertador, iba a pasar a Chile con su ejercito de criollos republicanos, estaba previsto que lo hiciera por ese lugar y los habitantes lo esperaban con grandes banquetes, pero ¡ay los peros! un día antes del avance del ejército libertador los estrategas decidieron pasar por otro lugar más al norte. Ante el desplante y la ofensa, los habitantes de El Real de Los Andes patearon  las mesas y volcaron las ollas, y así,  botaron muchos kilos de sabrosísima "pava en nogada", "pastel de choclos", "humitas", "Charquicán de arrieros", "chunchulitos de cordero lechal", una interminable gama de postres, muchas barricas de los mejores caldos que hasta ahora cultiva mi amigo el senador Nélson Ávila, y miles de empanadas. Cuentan los viejos, que alguien que se merece un premio Nobel, tomó una empanada, enseguida cogió un muslito de pavita vígen, y en una acto que, metafóricamente quería decir:" mi general San Martín, métase al ejército libertador en el culo", introdujo el muslito en la empanada y así, demostrando que de la santa ira devienen buenos resultados, nació la empanada de Cariño Botado, esplendorosamente cultivada por las hermanitas Sepúlveda, dos adorables (en ningún caso cuarentonas, sino como escribió el gallego Eduardo Campoamor: "las chilenas de cuarenta son tan guapas, que en lugar de llamarlas cuarentonas se las debía nombrar cuarentinas") y coquetas princesas del buen comer que en su chilenísimo boliche las preparan de medio kilo cada una, y con su correspondiente muslito de pava feliz entre el pino tradicional y fragante a comino. Huelga señalar que a partir de 1810 El Real de Los Andes pasó a llamarse Cariño Botado.

La empanada chilena consta de dos partes: la de afuera, es decir la masa que le da forma y hace de continente y, la de adentro, el pino, o contenido.

La masa: Para hacer 12 empanadas necesitamos: 1 kilo de harina blanca (por muy sana que sea la harina integral en este caso olvídela o le saldrá una mierda), 125 gramos de manteca de cerdo

(en Chile se usa la grasa "empella", grasa de vacuno obtenida derritiendo grasa de vaca hasta obtener además los sabrosos chicharrones imprescindibles en el buen pan amasado a la chilena), una cucharita de té llena de sal, aproximadamente un litro de agua hervida pero tibia.

Disponga la harina en la tabla de amasar, no use "Bol" u otra ortopedia de los que no saben cocinar, forme un volcán de harina en la tabla, inspírese en el hermoso volcán Villarica, abra un cráter profundo, hasta que tope con la tabla. Derrita la grasa sin que esta llegue a calentarse demasiado, basta con que se licúe. Eche la grasa, la sal y parte del agua en el cráter, y empiece a amasar, a unir todo eso formado una argamasa aromática que habla de pan, de mesa bien servida, de amigos y familiares alegres. Mientras amasa, beba un buen vino tinto, pero con moderación, y brinde cagado de la risa, a la no salud de los milicos hijos de puta que están en la cárcel. Agregué lentamente agua, con cuidado, hasta que la masa sea un todo uniforme, vivo, casi palpitante. Compruebe la sal y si es necesario agregue una poquito más. Deje reposar la masa cubierta con un paño blanco, virginal, de algodón si es posible.

Con la masa en reposo, empiece a preparar el pino. Necesitamos: un kilo de carne de vacuno sin grasas ni nervios, especialmente adecuada es la parte llamada "posta" ( en Chile), y en Europa podemos usar "aguja". La empanada precisa de carne cortada a cuchillo,, en daditos pequeños, pero si usted vive en extrañas naciones alejadas de la coherencia gastronómica, le recomiendo usar carne picada, medio kilo de carne de vacuno y medio kilo de carne de cerdo.

Tres cebollas. Píquelas muy finas, " a nieve" se dice en Chile, olvide la infamia española del corte "juliana" y pique, pique, llore si es preciso, pero llore como hombre, carajo, o como mujer si ése es su género. Pique también tres dientes de ajo.

Ponga carne, cebolla y ajo en una sartén profunda, y fría todo en buen aceite de girasol. No use de oliva pues su sabor es muy fuerte, el de girasol en cambio, es neutro. Mientras fríe, agregue sal a gusto, algo, muy poco de pimienta blanca, dos hojitas de laurel y comino, no escatime con el comino, déjese llevar por el aroma magnífico del comino al entrar en contacto con la fritanga. La carne, la cebolla y el ajo soltarán sus jugos, es el momento de tirar a la sartén un puñado de uvas pasas y, cuando la cebolla esté muy blanda y las uvas pasas se hayan inflado, retire la sartén del fuego. Es posible que la cebolla o la carne ( sobre todo la carne europea) haya soltado demasiado líquido, si el asunto se ve "sopeado", es decir con apariencia de sopa, tome un vaso, eché dos cucharaditas de harina, vierta agua fría y revuelva hasta tener una leche de harina, viértala en la sartén y revuelva. Notara que todo espesa. Listo, ya tiene usted el pino. Ahora déjelo reposar con la sartén cubierta.

Mientras la masa se orea y el pino se enfría, ponga a cocer dos huevos unos diez minutos, se trata de obtener huevos duros, disponga un puñado grande de aceitunas sin relleno, con hueso, o cuesco, como se dice en Chile, y en un plato ponga hojas grandes albahaca fresca. Suspire, beba un traguito de vino, cómase una aceituna, piense que la vida es bella. Prepare dos yemas de huevo con un chorrito de agua fría en una taza, y revuelva esto con una brocha fina.

Ahora pasaremos a la parte de ingenieria de la empanada. La porción de masa que necesita para cada empanada ha de ser grande como su puño cerrado, esto, naturalmente si usted no es king kong, me refiero a manos normales.

Extienda la porción de masa sobre la tabla de amasar con el uslero, ese rodillo de madera injustamente llamado el "arma de la suegra", hasta que quede muy delgada y manejable. Para que la masa no se pegue, espolvoree con harina la tabla sistemáticamente. A continuación, decida que la masa extendida tiene una parte superior y otra inferior, deposite una porción de pino (dos cucharadas soperas) en la parte superior de la masa, agregue una rodaja de huevo duro, dos aceitunas y una hoja de albahaca. Tome la masa por los bordes de la parte inferior y cubra el pino. Con los dedos pulgares cierre la masa, selle el envoltorio de masa que contiene el pino. Ahora, con la rodela (si no tiene rodela use un cuchillo dentado, pero no corte, cargue hasta dividir) recorte la masa sobrante, forme un rectángulo, dejando espacios de masa a los lados y arriba para hacer los dobleces.

La empanada a de ser cuadrada o triangular, la clásica es la cuadrada. Doble un borde hacia dentro, repita con el otro borde, y finalmente doble la parte de arriba hacia abajo. cargue sin miedo con los pulgares para sellar los dobleces. Finalmente, tome la brocha fina o pincel, y pinte con yema de huevo la empanada.

Cuando tenga las doce empanadas en una bandeja y listas para el horno, con un palillo o mondadientes de madera hágales un fino agujerito en el centro. Métalas al horno ya caliente y a una temperatura de 180 grados. Cuando la coloración de la masa pasa del blanco al dorado espere sin embargo un par de minutos, y sáquelas.

Las empanadas se comen con la mano, y siempre con vino tinto, jamás con leche, coca cola, cerveza o cualquier otro sucedáneo. Y si tiene pebre, mejor todavía.